ぼたん鍋って？

ぼたん鍋は丹波篠山のイノシシ肉を使った郷土料理です。丹波篠山では、毎年11月になるとイノシシ猟が解禁になり、翌年２月中旬まで猟が行われます。丹波篠山はイノシシの三大名産地の一つで、他は静岡県伊豆の天城山、岐阜県の群上が挙げられます。この中でも丹波篠山は岩や起伏に富んだ険しい山々を有しており、かつ豊富な野の幸、山の幸に恵まれ、その山の幸をたっぷり食べて育ったイノシシは良質の肉になると知られているのです。

「ぼたん鍋」は、みそ仕立てが基本です。だし汁を入れた鍋に白みそ・赤みそを加えて、白菜やごぼう、にんじん、きのこ、里芋などの野菜を入れて煮込みます。イノシシの肉は、臭みがなく固くもなく、噛みしめれば味わいが増し、そのうえ熱いまま口に入れてもやけどをすることがないのだとか。

ちょっと違った味も楽しみたい方は、粉山椒を振りかけてみれば、ピリッとした刺激と共に風味が増します。そして、煮込むほど柔らかくなり、食べ進むにつれて、身体がほかほかと温まってきます。鍋の締めとして、うどんやお米を入れて雑炊にして最後まで味わいます。寒く凍える冬の、とっておきのごちそうと言えるでしょう。

イノシシの肉を使った鍋が「ぼたん鍋」と呼ばれる理由は？

昔から、イノシシの肉は「万病に効く食べ物」と信じられ、無病息災の象徴と言われていました。事実、イノシシの肉には良質のタンパク質はもちろん、疲労回復や皮膚の健康、新陳代謝を促すのに必要不可欠な「ビタミンB群」などが豊富に含まれます。また、牛肉や豚肉に比べてカロリーも低く、悪玉コレステロールを減らして、血液をサラサラにしてくれる効果も期待されているのです。

イノシシの肉のを『山くじら』と呼ぶことがあるのをご存知でしょうか？　それはイノシシの肉を温めると鯨肉のように赤くなるところから『山くじら』となった説と、また、動物の肉を食べることが禁止されていた江戸時代、クジラの肉の一種と言い換えて『山くじら』と呼んでいた、という説があります。

『ぼたん鍋』と言われるようになったのは、諸説ありますが、一つはイノシシの肉を煮込むと脂身が縮んで牡丹の花のようになるから、というもの。またイノシシの肉を大きな皿に並べると、赤い鮮やかな肉の彩りが、まるで牡丹の花の大輪のように見える、という説もあります。

ぼたん鍋の発祥

「ぼたん鍋」の発祥とされているのが、丹波篠山にある創業400年を誇る料理旅館『近又（きんまた）』です。

昭和初期、現在の篠山商工会の前身「篠山実業協会」が新たな民謡として「篠山小唄」を作るべく、歌詞を公募しました。そして、当時の篠山新聞の編集者だった方の歌詞が採用されるのですが、 その歌詞の中で、初めて「ぼたん鍋」と言う言葉が登場することになりました。そこから『近又』の店主がイノシシの肉を牡丹の花のように並べてお皿に盛り付け、お客に出したのが発端と言われているそうです。

丹波篠山には他にもおいしいものがいっぱい！

自然豊かな丹波篠山には、ぼたん鍋の他にも名産・特産品が数多くあります。まずは黒豆。『丹波黒』は黒豆の中でも高級品で、お正月のおせち料理にも使われています。そして、栗といえば「丹波栗」と言われるほどの特産品である栗は、大粒で甘く、きめ細やかな味わいの逸品です。他にも、ぼたん鍋にも使用される山の芋、大納言小豆に黒枝豆、コシヒカリ、美味しいものが目白押しです。

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Q. 兵庫県の丹波市や篠山市の冬の味覚「ぼたん鍋」といえば、何の肉を使ったお鍋？

A. イノシシ

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ぼたん鍋はどんな料理？

岐阜県を含め、いのししが手に入れやすい山間部で有名なのが猪肉を使ったぼたん鍋です。ぼたん鍋は猪鍋(ししなべ)とも呼ばれていて、日本の郷土料理として知られています。猪肉は牛や馬がまだ生息していない縄文時代から頻繁に食べられていましたが、猪鍋として親しまれるようになったのは明治時代頃からと言われています。日本に仏教が伝わり肉を食べることが禁止されていましたが、明治になってその禁止が解かれました。そしてこの時代、軍事訓練で猪狩りをしていた軍人が、猪肉を味噌汁にして食べていたことがぼたん鍋の発祥とも言われています。はじめは肉だけでしたが、次第に野菜や他の具材を入れるようになり、現在のぼたん鍋の形となっていきました。

猪肉をなぜぼたんと呼ぶのか、由来には諸説ありますが、最も有名なのが猪肉をぼたんの花のようにお皿に並べるからです。猪肉は赤みが強く、花のように盛り付けるととても華やかに見えます。そのためこのような名前がつけられたとされています。
また、日本では江戸時代頃まで鶏肉以外の肉を食べることはそれほど一般的ではなく、肉を食べるのを禁じられていた時期もあります。しかし庶民は犬や猪など、近くでとれる肉をこっそり食べていたので、役人にバレて咎められるのを避けるために植物の名前で呼んでいたようです。これがぼたん鍋の由来という説もあります。
信憑性は低いですが、花札の6月の役札にはぼたんの花と猪が描かれているため、結びつけてぼたん鍋と呼ばれるようになった、という説もあります。

ぼたん鍋は山間部ではごく普通に食べられている料理ですが、猪肉が簡単に手に入らないところでは珍しい料理です。とはいえ、ぼたん鍋は非常に栄養価が高いです。ぼたん鍋のメインである猪肉にはビタミンB群が豊富で、B2、6、12は豚肉の2倍以上含まれています。そのため疲労回復や免疫力の向上、肌荒れや髪の健康維持に効果的と言われています。亜鉛や鉄分も豊富なので、貧血気味の人にもおすすめです。栄養が高い割に牛肉や豚肉よりもカロリーは低く、タンパク質やコラーゲンが豊富で女性にはぴったりです。そしてこの猪肉に加えて様々な野菜や具材が一緒に食べられるので、ぼたん鍋は栄養豊富な料理と言えます。

ぼたん鍋の作り方は簡単で、猪肉と野菜や根菜、きのこやイモ類のほか、こんにゃく、豆腐などを一緒に鍋に入れて煮込みます。猪肉というと臭みがある、肉がかたい、というイメージを持たれがちですが、実はとても旨味がある肉です。そのため、鍋にすると良い出汁が出て美味しいのです。地域によって味付けは異なりますが、山間部では鰹や昆布などの出汁に味噌や醤油がメインで、酒やみりんを少量加えることもあるようです。一方、食材として豚肉や牛肉よりも馴染みの少ない地域では、すき焼きのように醤油、砂糖などの割下で煮て、溶き卵をつけて食べることが多いです。

元々兵庫県の郷土料理でしたが、岐阜県でも地元料理として親しまれています。特に岐阜県の樽見鉄道では、イベント列車としてぼたん鍋をウリにした「しし鍋列車」というものを運行しています。12～3月限定で週に一度、ぼたん鍋と季節の料理、温泉の入場券がセットにしていて、人気も高いです。

冬はぼたん鍋の季節

岐阜県では冬の期間、猪肉を使ったぼたん鍋をウリにした列車が運行していて好評です。猪肉は高タンパク低カロリーで女性に嬉しい食材でもあります。手に入りづらい地域もありますが、岐阜では比較的よく食べられるので訪れた際はぜひ食してみてください。

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Q. 岐阜県でよく食べられる「ぼたん鍋」。何のお肉を使っている？

A. 猪肉

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ぼたん鍋の歴史

ぼたん鍋のぼたん、とはイノシシの肉のことです。なぜイノシシの肉をぼたんと呼ぶのかというと諸説あり、例えばイノシシの肉を並べたときに花の牡丹のように見えるからだという説や、花札の6月の札に牡丹の花とイノシシが描かれているからだという説があります。ぼたん鍋の歴史は、明治時代に始まります。この時代に長年禁止されていた肉食が許可され、全国的に捕獲することができたイノシシが食べられるようになったのです。1982年に青森県むつ市の脇野沢地区でイノシシが初めて飼育されました。この地区は青森の中でも寒さが厳しいのですが、自然に恵まれているためストレスの無い豊かなイノシシを飼育することができるのです。そして、この寒い地区で体を温めようとして考案されたのがぼたん鍋というわけです。

ぼたん鍋のレシピとぼたんの栄養

ぼたん鍋は芯から体を暖めることができる食べ物です。主に使う食材は、イノシシの肉、白菜やゴボウ、ニンジン、春菊、豆腐、キノコ、ネギなどです。こうしてみると、すき焼きに近い食材が使われていることが分かります。肉を入れる前に野菜の下ごしらえをし、肉を並べるための土台を作ります。そして、肉を入れるのですが、牡丹の花が咲いているように見せるために1枚1枚丁寧に並べていくのがポイントです。イノシシは厳しい環境に耐えるために豊富な脂肪を蓄えている場合がありますので、脂を取り除く人もいます。血抜きや下処理をしっかりとすることでニオイやクセを感じることなく食べられます。

さて、このイノシシの肉にはどのような栄養があるのでしょう。まず、ビタミンB2が豊富に含まれています。豚肉の2倍の含有量を誇り脳の健康や動脈硬化の予防、皮膚などの細胞の再生に効果があります。次に、悪玉コレステロールを減少させる脂肪酸が多く含まれています。これを摂取すると血液がサラサラになるとされているので、脂肪が多く油っこさを感じるという人もいるかもしれませんが反対に低カロリーで栄養がたっぷり詰まった食材なのです。

青森県むつ市の名所

ぼたん鍋で有名な青森県むつ市にはさまざまな名所があります。まず、霊場恐山が挙げられます。ここは、あの世に最も近い場所と言われておりあの世へ渡った人物を呼び寄せるイタコが集まる場所でもあるのです。参拝コースも整備されているためか多くの観光客が訪れます。恐山には、綺麗な湖と温泉もあります。白い砂浜がまるで南国のビーチにいるかのような気分にさせてくれ、温泉では4種の湯を楽しむことができ身を清めるという意味でも良いかもしれません。

次に、訪れたい名所として愛宕山公園が挙げられます。春になると、約60本もの桜が咲き、山つつじが彩りを加えます。また、向かいの鯛島も人気で、カップルからファミリーまで楽しめる名所となっています。最後に、陸奥湾が挙げられます。ここはマグロやイカなどの海産物がたくさん採れる名所です。中でもホタテの産地として広く知られており、レストランで新鮮なホタテ料理を味わうことができます。函館と青森をつなぐフェリーも陸奥湾を通ります。ほたて広場という施設ではホタテの歴史や文化を学ぶことができ、近くを走るローカル鉄道と夕日が何とも言えない情景を作り出してくれます。

青森県むつ市の名産ぼたん鍋で使用されるイノシシは栄養満点

青森県むつ市では厳しい環境で育った良質なイノシシが飼育されているため盛んにぼたん鍋が食べられています。低カロリーで栄養も豊富に含まれており美味なため、寒さの厳しい青森県では冬に体を温める食べ物として愛されているのです。

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Q. 青森県むつ市で食べられる「ぼたん鍋」とは、どんな動物の肉を使った料理？

A.イノシシ

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