にしんそば発祥の地「松葉」

にしんそばは、明治時代に京都の松葉という蕎麦屋さんで生まれました。当時の京都は全国から多数の海産物が集まる都として知られ、北海道からも多くの海産物が届く状況でもありました。にしんそばに使うにしんは、北海道で捕れたにしんを乾燥させ、蕎麦に乗せて提供したのが始まりです。長い時間に渡って日本海を輸送してくる必要がある時代ですから、海産物を身持ちさせるには、乾燥させるしか術がありませんでした。にしんそばは、新鮮な海産物を食べることができない明治時代の京都の方にとっては、北海道産の新鮮な魚を食べられる魅力的な逸品だったのです。

捕れたてのにしんを乾燥させて身欠きにしんにするだけではなく、甘露煮として煮込んでいくことで、にしんの甘みを感じさせる蕎麦へと仕上げることを実現しています。にしんの魚臭さを甘露煮の手法を用いて甘辛く仕上げることで、蕎麦との調和を保つことを実現したにしんそばは、京都で長きに渡って愛されている郷土料理でもあります。水が美味しいと有名な京都ならではの出汁の旨さと相まって、にしんそばは絶妙な味わいを醸し出しているのです。

にしんそばの元祖として知られる松葉は、海産物が手に入らない時代に京都の方へ新鮮なタンパク質の提供をしたいと考え生まれた郷土料理です。秘伝の製法で煮込まれた大ぶりのにしんは、骨まで食べることが可能です。魚と蕎麦の組み合わせには馴染みが無い方も多いでしょうが、京都府のにしんそばは、魚臭さを感じることもなく、気軽に食べることができる郷土料理として、地元は勿論のこと全国の方に親しまれている逸品となっています。

にしんそば以外の京都の郷土料理「ゆば」・「おばんざい」とは

京都には、にしんそば以外にも様々な郷土料理が存在します。精進料理の素材として全国的に有名な湯葉は、京都が発祥の地になります。1200年前に中国から京都に持ち込まれた湯葉は、地元では様々なバリエーションで料理が提供されています。湯葉本来の味を存分に楽しめる生湯葉の刺し身など、京都でしか味わうことができない料理の数々を地元では見かけることができます。京懐石に添え物として使われる湯葉が好きな方には、本場の味わいはたまらないものがあることでしょう。

湯葉以外に京都を代表する郷土料理として挙げられるのが、地元で長きに渡って家庭料理として親しまれているおばんざいです。京都の家庭で古くから伝わる家庭料理であるおばんざいは、地元の京野菜を使って安くて美味しいものを食べさせることを目的に生まれた郷土料理として知られます。京都には、おばんざいをつまみに飲むことができる居酒屋さんも数多くあり、地元を訪れた方に広く愛用されています。

京都には、にしんそば以外にも京懐石に代表されるような上品な味わいの料理や、庶民的な感覚で食べることができるおばんざいのように、多くのグルメが存在しています。歴史的な建造物が多数ある京都には、年間を通じて観光で訪れる方が数多く見られます。清水寺のような歴史的建造物を見て回った後は、京都の伝統グルメを堪能していくのも良いでしょう。蕎麦ににしんの甘露煮を加えたにしんそばや、京野菜をふんだんに使ったおばんざいなど、どこか温かみを感じさせる郷土料理が京都には数多くあります。古い街並みと温かみのある郷土料理を存分に堪能していきましょう。

京都の「松葉」で絶品を味わおう

にしんの甘露煮を蕎麦に乗せたにしんそばは、京都の松葉が元祖として知られます。秘伝の製法で煮込んだにしんは、骨まで食べることができるほど柔らかいのも特徴です。かおり高いだし汁により絶妙な味わいを奏でる逸品です。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 京都市のそば屋『松葉』が元祖とされる、ある魚を乗せた京都の名物そばは？

A.にしんそば

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