ふぐは「鉄砲」！？

その昔、食べるとあたり、あたれば死ぬこともあるということからフグのことを「鉄砲」と呼ばれていたそうです。毒にあたると死ぬフグと、弾にあたると死んでしまう鉄砲をかけたのですね。ふぐの刺身は「てっぽう」と「さしみ」が合わさって、それが「てっさ」になりました。また、「ちり」とは白身魚の切り身を野菜や豆腐とともに水炊きにした「ちり鍋」のことで、魚の切り身を熱い鍋の中に入れると、身がちりちりと縮んでいく様子から「ちり鍋」と名付けられたと言われています。この「鉄砲」と「ちり鍋」の二つが合わさり「鉄のちり鍋」となり、「てっちり」へと変化していったようです。ちなみに、フグのお鍋は「鉄砲鍋（てっぽうなべ）」とも呼ばれています。

長い間、食べることができなかった魚

日本でふぐが食べられてきた歴史は古く、縄文時代から食されてきましたが、しかし、その長い歴史の中で禁じられた時代もありました。

戦国時代、1590年に天下統一を果たした豊臣秀吉は朝鮮へ出兵する際、肥前（現在の佐賀県北部、唐津市西部、東松浦半島西部あたり）に前線基地となる名護屋城を築きました。そこで兵士たちがふぐを食べて毒にあたり、多くの死者が出てしまうということが起こったのです。そのため秀吉はふぐを食べることを禁止し、禁止令は時代が変わっても継続されることになりました。ようやく解禁されたのは明治22年のことで、なんと250年以上もの間禁止されていたのです。しかし、当時は解禁といっても一部の地域のみのことで、全国的に許されたのは太平洋戦争が終わってから。実に長い間、ふぐは禁断の魚だったのです。

とは言うものの、おいしいものが食べたい気持ちは今も昔も変わりません。禁止されていた期間も実は庶民の間では密かにふぐは食べられていました。公にには言えないので、ふぐのことを「てっぽう」という隠語で呼び、こっそり流通させていたのです。

てっさの食べ方

てっさは直径30～50センチほどの大皿の上に、花のように綺麗に盛り付けられるのが特徴です。その盛り付け方法には、菊の花のように盛り付ける「菊盛」や、牡丹の花のように盛り付ける「牡丹盛」というものがあります。どちらにしろ美しく、どうやって最初に箸を入れればいいのか迷うところ。食べ方は諸説あるのですが、てっさの盛り付けを崩さず、最後まで美しくいただくためには、中央から箸をつけるのが正解とされています。まずは添えてあるネギ１、２本をお刺身の２～３枚で巻いて、お好みの薬味を入れたポン酢につけていただきましょう。

ちなみに、箸をざざっと横滑りさせ一気に何枚もの刺身をすくい上げて食べる、いわゆる「長嶋食い（長嶋茂雄さんが初めて行ったことが起源とされる）」は、マナー違反なので、気をつけてください。

食べるだけじゃない、おいしいふぐひれ酒

ふぐは身を食べるだけじゃなく、こんがり焼かれたふぐひれを、熱々に燗した日本酒にひたしていただく「ひれ酒」も人気。ひれの香ばしさや旨味が日本酒に移り、凍える季節にうれしい冬の味わいです。ふぐひれ酒をおいしくいただくためには、気をつけるべきポイントがいくつかあります。まずは、ひれを弱火でじっくり時間をかけて焼くこと。焼きが足りないと生臭さが残る場合があり、少々焦げるくらいまで、ていねいに焼きましょう。一般的に熱燗というと、60℃前後の温度が多いのですが、ひれ酒は75～80℃くらいの超熱燗にします。ひれに含まれているアミノ酸などの旨味が日本酒にしみ出す温度が70℃以上のため、それより低い温度ではおいしいひれ酒を楽しむことができないのです。そして、飲む前にアルコールをとばしましょう。アルコールを飛ばすことで、超熱燗にもむせることなく飲みやすくなるのです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. ふぐの刺身を「てっさ」、ふぐのちり鍋を「てっちり」といいますが、この「てっ」とは何に由来する？

A. 鉄砲

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てっちりの由来やおすすめのお店まで紹介！

大阪で有名なフグ料理と言えば「てっちり」です。てっちりはフグの鍋料理を指し、漢字で書くと「鉄ちり」となります。「ちり」はフグを生で食すのに抵抗がある外国人が、鍋にちりちりと湯通しして食べたことが由来とされています。もう一つのフグ料理に「てっさ」がありますが、こちらはフグの刺身です。「鉄砲の刺身」が略されて「てっさ」になったと言われています。大阪ではフグが持つ猛毒に当たると死んでしまうことから、同様に危ないという意味でフグは鉄砲と呼ばれていました。

こうした隠語が生まれた背景には、江戸時代のフグ食禁止令があります。猛毒によって多くの武士が亡くなったために発動された禁止令です。禁止令の対象は武士の間だけで庶民は食べることができましたが、大声でフグを食べるというのは憚れたために隠語で呼ばれたと言われています。本来は庶民の食材だったフグが高級魚となったのは、資格を持たなければ調理できなくなったことも影響していると考えられます。

てっちりは、冬に旬を迎えるトラフグを主に使った鍋料理です。昆布出汁で野菜やきのこなどをフグと煮込み、ポン酢で食べるのが一般的です。フグの味は基本的に淡白ですが歯ごたえと旨味があり、特に脂が乗っている冬場に人気が高まります。フグから旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸が出た汁にご飯と卵を入れて、雑炊でしめるのがポピュラーな食べ方です。

フグに含まれる栄養は、骨を強くするカルシウムやビタミンD、疲労回復や血圧安定効果が期待できるタウリンが代表的です。そして、皮や骨の周囲はコラーゲンが豊富で、健やかな皮膚をキープする効果が期待できるナイアシンも含有しています。ナイアシンは糖質や脂質、タンパク質をエネルギーに変換する働きもあり、低カロリーのため、ダイエット中の人や美容効果を求める人に最適な食材と言えます。

トラフグの水揚げ量全国1位は山口県下関市ですが、消費量全国1位は大阪府です。ですから、割烹料理店などに行かずとも、繁華街をぶらりと歩くだけでてっちりやてっさなどのフグ料理を食べられる店に出会えます。てっちりを看板に掲げる居酒屋も珍しくありません。例えば都島区の「てっちり海鮮居酒屋 小若」では、5000円で利用できる「てっちりメインのふぐを堪能する松コース」を用意しています。店内のいけすで泳ぐトラフグを調理するので鮮度はバツグン。トラフグの旬は冬ですが、一年中水揚げされる上に養殖もされているため、季節を問わず味わえますよ。

国産のトラフグにこだわりたい人は、北区の「ふぐ好」がおすすめです。居酒屋と割烹店を足して2で割ったような雰囲気の店内は、デートにも接待にもぴったり。てっさとフグの唐揚げが楽しめるコース「ふぐミニ会席」は4900円、お一人様でも利用できます。同じく国産トラフグを使用し、国産うなぎも看板メニューに並べている中央区の「とらふぐ城」もおすすめです。熟成させることでトラフグの旨味をアップさせています。養殖のトラフグを使った「本丸コース」は5700円、天然トラフグを使った「本丸コース」は12000円です。シーンに合わせてコースが選べます。冬場になると、フグ料理店の多くがフグの白子を提供し始めます。濃厚な味わいで、大阪では冬の味覚として大人気。季節は1～3月が旬と言われているので、白子を狙うなら冬に訪れるといいでしょう。

白子も食べるなら冬がイチオシ！

大阪では昔からフグが食べられてきており、現代でも全国消費量の6割を占めると言われています。フグを看板に掲げる居酒屋も少なくなく、町では気軽にフグ料理が堪能できます。年間を通して食べられますが、白子が出回る旬の冬がイチオシです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 大阪名物の「てっちり」といえば、どんなフグ料理？

A.鍋

Q. 大阪名物の「てっさ」といえば、どんなフグ料理？

A.刺身

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