なにが「贅沢」？贅沢煮の豆知識

贅沢煮のメインとなる材料は、たくあんの漬物です。たくあんはスーパーなどの一般的な店でも手に入れやすく、価格もあまり高すぎないので、美味しい節約料理を作りたい時や、たくあんのアレンジ料理を探している時にも贅沢煮はぴったりです。ほかの材料も醤油やみりん、トウガラシなど、用意しやすいものが多いため、献立のレパートリーにも加えやすいです。

そんな作りやすさも贅沢煮の魅力の1つなのですが、それならこの料理の「贅沢」さはどこにあるのか、という疑問を持つ方もいるかもしれません。その疑問は、贅沢煮になくてはならないたくあんが解決してくれます。そもそもたくあんは調理をせずにそのまま食べることができる漬物です。それをきちんと塩抜きしたり、出汁などで煮込むなどの手間隙をかけて1つの料理に仕上げるところが「贅沢」なので、この名がつけられたとされています。

琵琶湖の北側にある農村部では、このたくあんを使った贅沢煮を葬式に出す風習があったそうです。また、贅沢煮と共に塩切りにしたナスビの煮物も出す風習もありました。このためこの地域では大根やナスビをたくさん漬けておいて、いつ葬式があっても対応できるように準備している家庭が多かった、という話も残っています。贅沢煮は葬式という亡くなった人を悼む行事にも相応しい料理として、滋賀県の北部に住む人々に昔から重宝されてきたようです。

チャレンジしてみよう！贅沢煮の作り方

贅沢煮を作る時は、まずメイン食材であるたくあんの味に合わせたレシピを探すようにしましょう。たくあんの味が濃すぎる場合は醤油などの調味料の分量を減らしてみるなど、ちょうど良い味に仕上がるように味見しながら作るのがおすすめです。贅沢煮の基本的な材料は、たくあんが1本、醤油が大さじ3、みりんと酒が大さじ1、出汁が2カップ、トウガラシが1本です。

作り方は、最初にたくあんを厚さ3mmほどに切って、沸騰したお湯の中に入れます。次にお湯をもう一度沸騰させたら、10秒ほど待って火を消し、塩を抜くためにそのまま1日ほど置いておきます。途中で2度ほど水を入れ替えましょう。たくあんの塩気がなくなったらざるにあげておきます。

次に鍋にたくあんと出汁、酒、みりん、醤油を入れて、具材が柔らかくなるまで煮ます。圧力鍋を使う場合は、圧力がかかってから12分ほど炊き、圧力が抜けたら蓋を開けておきます。普通の鍋で煮込む場合は、たくあんの柔らかさをチェックしながら作ると失敗が少ないです。煮汁が少なくなったら細かく刻んだトウガラシを加え、少し煮込んで完成です。この基本レシピ以外にも、煮干を加えて作ってみたり、仕上げに白ゴマをふりかけたり、大根の葉も一緒に煮てみるなど、様々なアレンジ方法があります。

煮込んだたくあんは独特の食感で、噛めば噛むほど出汁や醤油のまろやかな味が染み出てきます。また、トウガラシのぴりっとした辛さも効いていて、最後まで飽きずに食べ続けやすいです。お粥のトッピングにしてみたり、弁当の一品に加えるのもおすすめの活用方法で、作りすぎてあまった時はチャーハンの具材にしたり、卵焼きの中に入れてみても美味しいです。手間隙かけて作った贅沢煮は、食べると作り手の愛情や想いも感じられそうです。

贅沢煮は滋賀県民に愛される郷土料理

滋賀県の家庭では贅沢煮が食卓にのぼる機会も多く、子どもの頃から食べなれている思い出の味としても親しまれています。材料も手に入れやすいものばかりなので、たくあんがあまった時や、あと一品ほしいという時に手作りしてみるのもおすすめです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 滋賀県で「贅沢煮」と呼ばれる煮物。メインで煮込まれる贅沢でも何でもない具材は？

A.たくあん

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ぜいたく煮ってどんな物？

たくあんのぜいたく煮は、福井県をはじめ、北陸地方や近畿地方で古くから親しまれてきた郷土料理のひとつです。そのまま食べても美味しい大根の漬物をわざわざ手間暇かけて煮物に仕上げることから、ぜいたく煮と呼ばれるようになったと言われています。一般家庭で日常の食卓に並べて食されるたくあんを煮物にすることで、ひと味違った深みのあるリッチな味わいを生み出すのが、ぜいたく煮物ならではの特徴であり、魅力でもあります。

ぜいたく煮を作ってみよう

ぜいたく煮の作り方は地方によって異なりますが、基本的にはたくあんを塩抜きにしてから出汁を使って煮て作ります。調味に使われるのは、醤油や砂糖、酒、唐辛子など、一般的に煮物を作る際によく使われる調味料です。主役のたくあんも、使用する調味料も、全国各地のスーパーで取り扱っている物ですので、ぜいたく煮には馴染みがない人でも、福井県で親しまれてきた郷土料理を自宅で再現して味わってみるのは、難しいことではありません。

ぜいたく煮を作る際には、まず下拵えが必要です。たくあんを3ミリ程度の輪切りにして水に漬けて塩抜きします。大根の太さが太い場合は、輪切りではなく、半月切りにした方が食べやすいでしょう。大きめの鍋にたっぷり湯を沸かし、そこに塩抜きしたたくあんを入れて茹でこぼし、ざるにあげたら、下拵えは完了です。下拵えができれば、いよいよたくあんを煮る作業に入ります。鍋にたくあん、出汁を入れ、酒、醤油、砂糖等で調味し、30分ほど煮て下さい。たくあんの塩分量によって、塩抜きの時間や味付けを調整するのが、美味しく作るコツです。

たくあんが煮上がったら、かつお節やゴマ、七味唐辛子などをあしらうと、より風味良く仕上がります。熱々のままでも食せますが、いったん冷ますと、冷めていく間に味が馴染んでゆき、深みとコクのあるぜいたく煮を味わうことができます。

ぜいたく煮を気軽に味わおう

ぜいたく煮に使うたくあんは、そのまま食べて美味しい状態のたくあんよりも、酸っぱくなってしまった古漬けのたくあんの方が向いています。たくあんをわざわざ煮物にするのはもったいないと感じている人もいるかもしれませんが、漬け過ぎてしまった漬物を美味しくアレンジして食べる技術だと考えると、昔の人の知恵が生かされた素晴らしい食べ方だということが分かります。たくあんの古漬けを塩抜きにしただけで食卓に並べるよりも、塩抜き後に煮物にすることで、ぜいたく感や特別感をプラスし、おかずとしてもおつまみとしても喜ばれる逸品に仕上げてあるのが、ぜいたく煮の特徴です。

たくあんのぜいたく煮は、基本的な作り方さえ知っておけば、気軽に作って楽しめる郷土料理です。冷蔵庫に残っている食材が少ないけれど、もう一品おかずが欲しい時や、晩酌に合う酒の肴を作りたい時、たくあんを活用してぜいたく煮を作ってみて下さい。ぜいたく煮の基本の作り方をマスターできたら、ちょっとしたアレンジを加えると更に美味しく食べることができます。煮物にコクを出したい時には、塩抜きしたたくあんをごま油で炒めてから煮る、調味に味噌や酒粕を加えるといったアレンジをすると良いでしょう。食べ方のアレンジとしては、ぜいたく煮をご飯の上に乗せてから、お茶を注いでお茶漬けにして食べるのがおすすめです。

たくあんのぜいたく煮の楽しみ方

福井県などで親しまれてきたたくあんのぜいたく煮の特長が伝わりましたでしょうか。ぜいたく煮を作るのには、特別な材料や調味料が必要なわけではなく、誰もが手軽に作れる料理ですので、ぜひ自宅で作ってみて下さいね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 福井県などに伝わる郷土料理「ぜいたく煮」に使われる材料は？

A.たくあん

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七尾たくあんとは

七尾たくあんが生産されている七尾地区は、静岡県の熱海と湯河原の間の伊豆山の北部にあります。この地域は昔から、富士火山地帯にみられる土壌特質の影響で、大根が太く育たず細長くしか成長しませんでした。それが七尾名物のたくあん漬けの見た目の特徴にもなっています。

この大根を漬物専用の大根として、伊豆、箱根連山の灰土の滋味を活かし栽培。収穫した大根を海からの潮風に約３週間ほど天日乾燥させます。それから、その大根を自然塩と糠だけで３年間漬け込みます。こうして出来上がったのが、静岡県七尾の名物「七尾たくあん」です。

その味は、ぱりぱりとした食感が心地良く、噛むほどにコクと旨みが染み出してきます。塩辛さの中に深い味わいが楽しめ、一度食べるとクセになる味です。その素朴な味わいとふくよかな香りと歯ごたえが喜ばれ、お土産品としても高い人気があります。

七尾たくあんの有名店岸浅次郎商店

静岡県七尾の名物たくあん漬けの店といえば、岸浅次郎商店が有名です。熱海にある本店は熱海駅より徒歩６，７分のところにあります。
創業当時から変わらず守り続けてきた、田舎漬けの手法で漬物専用の大根「七尾大根」を用いています。

七尾大根を海から吹き上げる潮風に３週間程乾燥させ、塩と糠のみで３年間漬け込んで作られています。勿論保存料や着色料等は一切使用されておりません。店内には名物浅次郎漬けを中心に、季節の野菜の素材を活かして作られた漬物が常時３０から４０種類程用意されています。

七尾大根がたくあん漬けになるまで

七尾たくあんの大根には練馬系大根の種が使われています。９月上旬になると一斉に伊豆の契約農家の種まきが始まります。種を蒔いてから双葉、本葉が出るまでの時期が一番注意が必要です。この時期は台風の時期でもあり、大雨や強風にさらされる事が多く、過去にも何度となくせっかく蒔いた種が流されるなどの被害にあっています。

２か月半を過ぎると、大根は長さが１メートル程に成長します。始めは下へ下へと長く伸びて、それから少しずつ太くなっていきます。そうして１１月中旬ごろに収穫を迎えます。

収穫された大根はまず土を落とし綺麗に洗われます。それから２本ずつに束ねて潮風に干す作業へと移ります。約３週間干し細くしわくちゃになるのを待つのです。

その作業で気を付けるべきことがあります。それは２本に束ねる際に、２本の大根が同じ程度の長さと太さでなければいけないということです。同じ環境と時間で２本とも同じ様に乾燥させるために必要なことなのです。

しっかり乾燥を終えた大根はいよいよ漬けこみの作業へと進みます。長年使い込まれた杉の四斗樽に、隙間が出ない様にぎゅうぎゅうに大根を敷き詰めます。この作業は大変力とコツがいる作業です。その上から糠と塩を振りかけます。分量はその年の気候や大根の干し具合に応じて調整されます。長年の経験に裏打ちされた職人の技といえるでしょう。

大根を敷き糠と塩を振りかける作業を何度も繰り返し、およそ２００本の大根が樽一杯に埋まります。その樽の上に７０キロから８０キロほどの重石を乗せて蔵の中で３年あまりねかせるのです。

こうして種まきから長い時間をかけて丁寧に作られた、たくあん漬けこそが七尾の名物として店頭に並んでいるのです。

七尾名物のたくあん漬けの美味さは土地と人にあり

静岡県の名物七尾たくあん漬けの美味しさは、七尾の風土がもたらす恵みと、人々が昔ながらの製法を実直に伝え継承されてきたことにほかありません。日本にはこうした昔ながらの自然の恩恵と作物への感謝の心が形となった名産品がとても多くあります。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 静岡県の七尾のものが名物となっている、大根を使った漬物といえば？

A.たくあん漬け

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