胡麻豆腐の原料は「ゴマ」と「くず粉」

豆腐といえばダイエットの強い味方。ヘルシーで太りにくそうなイメージがありますが、胡麻豆腐は、一般的に想像する「大豆」で作られた豆腐ではありません。では何でできているのでしょう？名前のとおり勿論「胡麻」は使われていますが、もう一つの重要な原料が「くず粉」です。くず粉は、葛の根をつぶしてでんぷんを取り出し、何度も不純物をとりのぞいて精製したもので、葛粉100%でできているものは「本葛」と呼ばれ、和菓子などにもよく使われています。ごま豆腐特有のあのねっとりとした食感はくず粉のおかげなんですね。

胡麻豆腐は精進料理

「胡麻豆腐」は、もともと精進料理です。「胡麻豆腐」は、江戸初期に中国から隠元禅師によって日本へもたらされたという「普茶料理（ふちゃりょうり）」が由来とされています。「普茶料理」の中で「まふ」と呼ばれているのが「胡麻豆腐」。胡麻の皮をとりよくすったいり胡麻を練り、粘りが出るまで火にかけて舌触りが滑らかになるまで念入りに磨り潰し練ります、型に入れたらそのまま自然冷却させます。簡単に思えますが、実際はとても手間のかかる料理です。現在でも食が修行のひとつである禅宗の寺々では、完成まで手間ひまかけて作っているそうです。

今でも隠元禅師が開いた宇治の萬福寺近くに普茶料理の店があり、昔の製法で作った「胡麻豆腐」を楽しめます。

胡麻豆腐は、つるん、ぷるんとた食感と粘り気のある食感が人気です。くず餅にも使われているくず粉を入れる事によってこの食感が得られているのですね。この食感が好きなのはお米文化を愛するアジア圏に多いのかもしれません。もちもちとした食感はお米を食べる時や、またはお餅を食べているかのようで親しみがあるのでしょう。

胡麻豆腐の栄養は？

さて、胡麻豆腐の気になるカロリーですが、食品成分表によると、ごま豆腐のカロリーは100グラムあたり約81キロカロリー。食卓でよく見かける絹ごし豆腐のカロリーは、100グラムあたり約62キロカロリー。胡麻豆腐のほうが多少カロリーが高いようです。カロリー的には普通の豆腐を食べたほうが良いと思いますが、その差はごくわずか。胡麻豆腐には胡麻が入っているため、健康成分として注目されているセサミンが含まれています。セサミンには抗酸化作用が強く、活性酸素の発生を抑制する働きが期待されています。

胡麻豆腐にはビタミンEやカルシウム、食物繊維などの栄養素も豊富です。さらに、胡麻に含まれる脂質のほとんどがオレイン酸やリノール酸という不飽和脂肪酸です。不飽和脂肪酸は、LDLコレステロールを減少させる効果があり、健康・美容に役立つといわれています。

また、胡麻豆腐の原材料であるくず粉には、体を温め、胃腸を整える効果があると言われております。くず粉は、葛根から作られていますが、原料である葛根は「葛根湯」の主薬でもあり、解熱鎮痛の効果が期待できます。熱のある風邪、筋肉のこわばりなどにも効果があり、日本古来から漢方薬や精進料理などに使われ、重宝されてきました。

しかし栄養面では優れている胡麻豆腐ですが、タンパク質は少な目、脂質は多めです。食事に取り入れる場合、胡麻豆腐は糖質が多めのため、主菜には糖質の少ないものを選ぶのがよいでしょう。芋類やコーンなどは糖質が多く含まれているので、胡麻豆腐を食べる時には控えめにするといいかもしれません。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 和歌山県や奈良県の精進料理「胡麻豆腐」の原材料は、ゴマと何？

A. くず粉

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ごまの香りと濃厚なテイストが味わえる豆腐

福井県の人気グルメであるごま豆腐は、ごまをすりつぶしたものに本葛粉などを混ぜ、四角い形に固めた豆腐です。ごま豆腐は、通常の豆腐と違って大豆を使わないのが特徴になっています。ごま豆腐には、白ごまや金ごま、黒ごまなどのさまざまなごまが用いられます。使用したごまによって、色が変わるところもこの豆腐の大きな特徴です。形がなくなるまで丁寧にごまをすりつぶして作ることから、ごま豆腐の口当たりは一般の豆腐のように滑らかです。

また、この豆腐は、ごまの油分や栄養分をたっぷりと含みます。もっちりとした食感やごまの濃厚な風味が楽しめるため、ごま豆腐は見た目はシンプルでも、適度な食べ応えがあります。食べるときには、醤油やわさび、味噌だれなどをつけるのが一般的ですが、ごまの風味がするこの豆腐は、そのまま何もつけずに味わうことも可能です。福井県では、スイーツとして楽しめる抹茶味のごま豆腐も発売されています。

ごま豆腐は禅寺の精進料理の定番

ごま豆腐は、古くから禅寺の精進料理に用いられてきました。福井県にある永平寺でも、ごま豆腐は定番の食材の1つになっています。曹洞宗の総本山として知られる永平寺では、食事を作ることも修行の1つとして考えられてきました。永平寺は、曹洞宗の祖である道元禅師が記した「典座教訓」の教えを守り続けており、寺の台所にあたる大庫院では修行僧たちが日々食事の用意を行っています。精進料理では、食材本来の味を損なわない調理法をすることが重んじられます。余計な手を加えていないごま豆腐は、このような精進料理の考え方に適った食品です。

ごまの良質なタンパク質が摂れるごま豆腐は、質素な食事でお勤めに励む修行僧たちの栄養補給にも活躍してきた食材と言えます。肉や魚の代わりとしても珍重されてきたのが、ごま豆腐です。こういった歴史を持つ永平寺のごま豆腐は、福井県の特産品の1つに数えられています。永平寺がある福井県永平寺町では、さまざまなお店がごま豆腐を販売。「幸家」や「株式会社團助」などは、バリエーション豊かな商品を生産、販売しているメーカーです。永平寺の参道には、ごま豆腐などの精進料理が味わえるお店が集まっています。参拝のついでに精進料理のお店によって、永平寺のグルメを堪能している人も少なくありません。

精進料理が味わえる宿坊体験が人気

福井県の寺では、一般の人を対象に宿坊体験ができるサービスを提供しています。現役の修行僧と一緒に座禅に参加したり、修行僧が食べている食事を実際に味わったりできるのがこの宿坊体験のサービスです。般若心経などの写経体験もプログラムに入っているため、短い滞在期間でも充実した体験ができるのが魅力になっています。日常生活ではなかなか味わえないひと時が過ごせることから、寺の宿坊体験は全国の観光客からも大人気の企画です。

ごま豆腐などの福井県の特産品は、東京都のアンテナショップ「ふくい291」でも購入が可能です。青山や銀座にある「ふくい291」では、ごま豆腐をはじめ、福井の米や菓子などの地域のグルメを幅広く紹介しています。「ふくい291」では、オンラインショップも開設しています。旅先で見つけたお気に入りの商品をリピート買いしたいときには、このようなお店も利用できるでしょう。

永平寺を訪れたらごま豆腐にトライしてみよう

旅行で永平寺に足を向けたときには、ここで紹介したごま豆腐をぜひ味わってみてはいかがでしょうか。作りたてのごま豆腐は、フレッシュなテイストが味わえます。家族や友人へのお土産に、ごま豆腐を選んでみるのもよいアイデアになるでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「ごま豆腐」が有名な、福井県にある曹洞宗の総本山は？

A.永平寺

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