高級食材の「からすみ」

からすみはボラの卵巣を塩漬けにした後に、天日で干して乾燥させたものです。ボラ以外では、サワラやサバを使ったものもあります。漢字では「唐墨」と書き、カラスミの形状が中国（唐）から伝わった墨の形に似ていたことから付けられたというのが定説になっています。

昔は長崎県の野母崎（のもざき）半島や五島列島のボラの卵が最高級とされていました。戦後になって冷凍技術が発達すると、天然のボラの世界最大の漁場であるオーストラリア東海岸のものが高品質として輸入されるようになり、オーストラリア産のもので作られたものは国産のボラより、ややお求めやすくなっています。

からすみのおいしい食べ方

ねっとりとしていて塩味が強く独特の風味のあるからすみは、お酒の肴にぴったりです。一番シンプルな食べ方は薄くスライスしてそのままいただきます。これだけでも日本酒がすすんでしまいますが、同じように薄切りにした大根にからすみを挟むと、最高の酒のお供メニューになります。

薄くスライスしたからすみを表面の色が少し変わるくらい軽く炙ると香ばしさが加わって、また違ったおいしさです。注意したいのは、火を通す場合は長い時間加熱をしないこと。火を入れ過ぎるとパサつく原因となり、味も風味も落ちてしまいます。パスタやリゾットなどに入れる時は、一番最後に入れるようにしましょう。お酒のおつまみとして堪能した後は、ご飯の上にからすみを載せお茶をかけて、からすみ茶漬けに。お酒の〆としても楽しめます。

サラダにオリーブオイルをかけて、その上からからすみをおろし金ですりおろすと風味の良いドレッシング代わりなります。濃厚な味わいと香りを持つからすみは様々な食材とも相性がよく、少量加えるだけでワンランク上の一品に仕上がります。

からすみの製造方法

からすみは、ひとつひとつ丁寧に手作業で作られます。ボラの卵巣を膜を傷つけないように取り出して、血抜きの作業をします。血抜きがうまくいかないと、ボラ独特の臭みがしてしまうので慎重に行います。その後、ボラの大きさにもよりますが３～６日間ほど塩漬けし、塩が卵巣の中まで入ったら取り出して塩抜きをし、天日で１ヶ月弱ほど乾燥されると、ようやく完成です。

からすみの歴史

からすみが初めて作られたのは今から二千年以上前も昔のこと。現在のレバノンのあたりにいたフェニキア人が考案したと言われています。冷蔵保存ができない時代に生鮮食品などを保存する技術として塩付け、天日干しが考えだされ、作られたようです。その後、地中海沿岸の地域全体に広がっていき、現在のイタリア、スペイン、トルコ、フランスでも作られ、アジア方面に伝わりました。

日本におけるからすみの歴史は安土・桃山時代の頃に、中国から長崎に伝わったのが始まりだったようです。江戸時代の初め頃になると日本でも造られるようになりました。中国から伝わった時はサワラの卵で作られていましたが、長崎半島の先端部に位置する野母崎地方で多く獲れていたボラの卵で製造されるようになったことで、長崎の名産品として発展し有名になっていきました。

様々な国で食べられるからすみ

からすみは台湾では烏魚子（オーヒージー）と言います。日本統治時代には生産量の２／３を日本へ輸出していました。現在では気軽に買える値段で販売され、日本より安価で上質なものが買えるのでお土産としても人気です。

イタリアではからすみはbottarga（ボッタルガ）と言い、日本のものと比ベてより乾燥されていて塩気も強いので、薄くスライスしたり、おろし器等で粉末状にして使われます。パスタやカナッペ、リゾットなどでアクセントとして楽しまれています。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「うに」「このわた」とともに日本三大珍味とされる、長崎の名物は？

A. からすみ

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岐阜県のからすみの特徴やレシピ

岐阜県の中津川市・恵那市・瑞浪市など東濃地区と呼ばれる地域には「からすみ」と言う伝統的なご当地の名品があります。からすみといっても海産物の珍味として知られるボラの卵巣の塩漬けではなく、蒸した米粉で作る和菓子のことです。一説によればこの2つは無関係ではありません。江戸時代から珍味とされるボラの卵巣は、子宝を授かる縁起物として重宝されていました。岐阜の人たちも桃の節句のお供えにボラの卵巣のからすみが欲しかったのですが、あいにく岐阜は海と接しておらず、入手することは困難でした。

そこで、ボラの卵巣のからすみに似たお供え物を作って代替品にしようとする試みが成されたのです。ボラの卵巣のからすみに似せて作った和菓子が、岐阜県ではからすみと呼ばれるようになりました。岐阜県中津川市周辺でからすみと言えば、ボラの卵巣ではなく和菓子のからすみを指すのが通常となっており、桃の節句のお供え物として食べるほか自宅で和菓子のからすみを作って近所にお裾分けする慣習が続いています。他にも、中国産の墨に富士山の形状のものがあり岐阜県のからすみがその形に似ていることから「唐墨」と名付けたという別の説もありますが、真偽のほどは定かではありません。

からすみは細長い棒状の菓子で、羊羹や名古屋名物「ういろう」のように包丁で1センチくらいの食べやすい幅に切ると、断面が富士山の形に似せた山型になっています。食感は和菓子の「すあま」のような弾力性が特徴的でべとつきがありません。口当たりも「ういろう」よりしっかりとしており、少量でもずっしりと重量感があり食べ応えが十分です。味もプレーンだけでなく黒砂糖・酒粕・珈琲味のものも人気で、抹茶・ヨモギ・ゴマを練りこんだものや、粉々に砕いたレーズン・クルミ・栗をまぶしたものもあります。季節によっては桜味やゆず味などのからすみもあり、バラエティに富んでいます。

お餅と同じように日が経つとデンプンが劣化して硬くなってしまいます。でも、蒸し直したり電子レンジで加熱したりすれば、また元のように弾力性のある柔らかさを取り戻すことができます。からすみは水分の含有量が多く日持ちが良くありませんが、真空パックで10日間くらいまで消費できるものも販売されています。からすみは、岐阜県内の恵那市・中津川市などの道の駅でお土産物として売られていますし、真空パックの製品なら通販でも取り寄せることが可能です。中津川など地元の和菓子店やスーパーマーケットの和菓子コーナーには、からすみが大福やどら焼きと並んで販売されています。

からすみを作るには、まず鍋に水・白砂糖・塩を入れて加熱し、米粉を振りかけながら混ぜていきます。加熱している間は、焦げ付かないようにヘラで混ぜ続けなければなりません。米粉の生地が耳たぶと同じくらいの感触になるまで練りこみ、米粉の打ち粉の上に広げて生地がべとつかないよう十分な量をまぶしましょう。この際に粉々に砕いたレーズン・クルミ・栗を混ぜて均等に練りこみます。棒状に伸ばしてラップに包み、断面が富士山の形になるよう整えます。ラップを外して蒸し器に入れ強火で30分ほど蒸せば、後は冷ますだけで出来上がりです。

岐阜県の銘菓「からすみ」をお茶のお供として食べてみましょう。

岐阜県に行けば地元の小売店で和菓子のからすみを入手することは簡単です。様々な味のからすみを食べ比べてみるのも楽しいでしょう。真空パックの商品をお土産用に購入しても良いし、自宅でからすみを作ってお茶のお供にしても良いかもしれません。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 岐阜県の中津川市や恵那市では「からすみ」というと、ボラの卵巣ではなく、どんな食べ物を指す？

A. 和菓子

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